Mlékárenské kultury

Jak vybrat tu správnou kulturu?

Vybrat tu správnou kulturu se může zdát obtížné, ale vždy je dobré vyzkoušet různé kultury a postupem času si sýrař tu "svou" najde. Při výběru se řiďte konkrétní recepturou nebo technologickým postupem s ohledem na základní rozdělení kultur.

• Mezofilní kultury jsou vhodné na výrobu tvarohů, čerstvých sýrů, zakysané smetany, polotvrdých sýrů s nízko dohřívanou sýřeninou.
• Termofilní kultury jsou vhodné na sýry s dohřívanou sýřeninou s přídavkem mezofilní kultury.
• Jogurtové kultury jsou vhodné na výrobu jogurtu a v nižším dávkování se přidávají i do některých ostatních druhů sýrů.
• Směsné kultury obsahují jak mezofilní, tak termofilní kmeny kultur a mohou obsahovat i další mlékárenské kultury na výrobu konkrétních druhů sýrů. K těmto směsným kulturám se zpravidla nemusí žádná další kultura přidávat.
• Speciální mlékárenské kultury např. mazové, plísňové a pod. dotváří konkrétní podobu sýrů a zpravdila se k nim přidávají mezofilní a termofilní kultury nebo jejich kombinace.

Obecně lze říci, že jednotlivé balení kultur by se mělo použít na předepsanou dávku mléka, která je doporučena výrobcem. Lze z kultur odebírat poměrnou část na menší množství mléka, ale bez garance. Malým sýrařům ale velmi často nic jiného nezbývá.

 Váhy uváděné u kultur.

Tyto váhy jsou orientační a není to oficiální váha uváděná výrobcem. Vzhledem k tomu, že kultury jsou vyráběny podle okyselující (nebo podobné) aktivity, může se jejich váha v jednotlivých šaržích mírně lišit. Uváděná váha (vážená na oficiálně nekalibrované váze prodejcem Tomscheese.cz) je tak skutečně čistě orientační. Pokud si kulturu odvažujete a chcete si být 100% jistí dávkou odvážené kultury, zvažte si kulturu na Vaší váze. Tato váha se může hodit výrobcům sýrů, kteří odvažují dávku kultur na menší množství mléka, než je doporučené dávkování na celý obsah jednotlivých balení a kulturu si před prvním použitím nepřevážili. Na různé druhy mlékárenských výrobků může být dávka kultury, dle konkrétního technologického postupu a kvalitě mléka, rozdílná a uváděné doporučené dávkování je průměrné. Vždy je tedy dobré konkrétní dávku kultury vyzkoušet praxí na daném mlékárenském produktu, podle Vašich konkrétních představ.