SIGMA 18 - Penicillium Roqueforti

Kompletní specifikace
Související zboží2
SIGMA 18 - Penicillium Roqueforti
Skladem 6 ks
260 Kč
214,88 Kč bez DPH
ks

Kompletní specifikace

Kultura Sigma 18 - Penicillium Roqueforti se středním prozráváním a výrazným aroma.

Pro výrobu typických sýrů roquefortského typu. Barva je tmavě modrá s ovocnou příchutí a silným prozráváním.

Dávkování:

pro přímé zaočkování 100 litrů pasterovaného mléka
pro přímé zaočkování 200 litrů nepasterovaného mléka

Váha kultury:3,41g

Váha prázdné ampule:2,69g

Váha celková: 6,1g

Skladování:

V mrazáku při -18 °C.
V lednici při méně než +4 °C.
Minimální trvanlivost 18 měsíců od data výroby při -18°C.

Roquefort - ovčí sýr s modrou plísní
(Převzato ze stránek http://www.nasevyziva.cz/sekce-francouzske-syry/clanek-roquefort-ovci-syr-s-modrou-plisni-538.html)

První zmínky o sýru Roquefort (čte se rokfór) pocházejí již z roku 79 n. letopočtu. Byl to prý oblíbený sýr Karla VI. Písemné zmínky o výrobě Roquefortu jsou z 11. století, byl údajně vyráběn již v období říše římské. Tento sýr patří k světově nejproslulejším plísňovým sýrům. Je prvním francouzským sýrem, který získal v roce 1925 ochrannou známku AOC. I když se během pár let začaly v oblastech jižní Francie vyrábět zdařilé napodobeniny tohoto sýru, jako pravý Roquefort lze označit pouze sýry zrající v jeskyních hory Mont Combalou poblíž obce Roquefort-sur-Soulzon ve střední Francii.

Roquefort se vyrábí z nepasterizovaného plnotučného ovčího mléka. Tento sýr má tvar válce o průměru 20 cm a výšce 10 cm. Zralý Roquefort je uvnitř krémový, hustý a bílý a má tenkou, až oranžovou kůru. Váha jednoho válce se pohybuje okolo 2,5 - 3 kg. Roquefort obsahuje 52% tuku v sušině, obsah sušiny je zhruba 56%.

Roquefort je druhým nejoblíbenějším sýrem ve Francii. Tajemství chuti sýru z ovčíhomléka závisí na technologii jeho výroby a zrání ve sklepech, kde je přirozená plísňová mikroflóra, stálé proudění vzduchu a přirozená vlhkost.

Modrá plíseň, která je použita při výrobě Roquefortu, se nalézá pouze v příslušných jeskyních a nazývá se Penicillium roqueforti. Její podhoubí, které vyvolává kvašení, přežívá v půdě a získává se pomocí obyčejného chleba. Pecny chleba z žitné a pšeničné mouky jsou umístěny do míst se zvlášť silným prouděním.

Když jsou po 6 - 8 týdnech bochníky chleba prorostlé a pokryté plísní, napíchnou se bochníky sýra, umístěné v jeskyních, jehlami. Z těsta uniká oxid uhličitý vzniklý při fermentaci a dovnitř se vpraví vzduch nasycený sporami. Plíseň se postupně rozrůstá, až stejnoměrně prostoupí celý bochník a vytváří modrozelené žilkování. Po 4 týdnech pobytu v jeskyni se sýry zabalí do hliníkové fólie, aby se zamezilo styku se vzduchem a zabránilo klíčení nevítaných spor. Sýr ve fólii zraje dál.

Roquefort má jedinečnou, intenzivní chuť, zdůrazněnou výraznou slaností, zcela odlišnou od sladkého mléčného tónu. Kůra by měla být bílá a slabě lesklá. Struktura sýru by měla být soudržná, současně mírně drobivá. Vyzrálý sýr dokáže být mimořádně silný. Sýr serozpouští na jazyku a v ústech zanechává nezaměnitelnou houbovou příchuť. Aroma má plísňový a ovčí nádech.

V Česku je úspěšnou napodobeninou sýr Niva, který se vyrábí z kravského mléka.

Ilustrační foto

Zboží zařazeno v kategoriích

Mlékárenské kultury Ets. Coquard - Francie Plísňové kultury

SIGMA 18 - Penicillium Roqueforti

Roquefort - ovčí sýr s modrou plísní(Převzato ze stránek http://www.nasevyziva.cz/sekce-francouzske-syry/clanek-roquefort-ovci-syr-s-modrou-plisni-538.html)

Roquefort - ovčí sýr s modrou plísní
(Převzato ze stránek http://www.nasevyziva.cz/sekce-francouzske-syry/clanek-roquefort-ovci-syr-s-modrou-plisni-538.html)