Iota Reblochon

IOTA REBLOCHON

Kompletní okyselující směs kultur pro aromatický francouzský sýr Reblochon.

Název tohoto sýru je odvozen od francouzského slova Reblocher - neboli znovu zatahat krávu za vemeno. Sýr se tak původně vyráběl až z druhého dojení. Můžeme se setkat i s výrobou z mléka od tří různých plemen krav.

Složení:Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,Lactobacillus rhamnosus a Lactobacillus plantarum

Dávkování:
100 l pasterovaného mléka
200 l nepasterovaného mléka

Váha kultury:3,08g

Váha prázdné ampule:2,69g

Váha celková: 5,77g

Skladování:

• V mrazáku při -18 °C.
• V lednici při méně než +4 °C.
• Minimální trvanlivost 18 měsíců od data výroby při -18°C.

Receptura:

Reblochon

Sýr ze Savojska vážící 250-500g o průměru 9-14 cm a výškou kolem 3-3,5 cm. Zraje 2-4 týdny.

Dle kvality mléka zvolíme, zda budeme vyrábět z pasterovaného nebo nepasterovaného mléka, které zchladíme nebo zahřejeme na teplotu 32°C a zaočkujeme kompletní okyselující směsí kultury IOTA REBLOCHON (můžete také přidat velmi malé množství bílé plísně Penicillium Candidum Sigma 74 a nechat sýr obrůst bílou plísní). Kultury necháme v mléce kultivovat po dobu 45-60 minut. Následné sýření probíhá 30 minut. Sýřeninu rozkrájíme na velikost rýže a pomalu dohřejeme na 35°C. Této teploty bychom měli dosáhnout do 30 minut od začátku krájení. Zrno necháme usadit ke dnu a odlijeme syrovátku. Přendáme do forem a zatěžujeme jednu formu druhou, aby se sýr dobře zformoval. Během první hodiny sýry několikrát otočíme a poté necháme odkapávat, dokud nebude mít sýr kyselost okolo 5 pH nebo dokud není odkapávající syrovátka lehce nakyslá. Během této doby také otáčíme. Sýry nasolíme na povrchu jemnou solí bez jodu nebo v solném rozoku. Zrání probíhá v 15-16°C a 80-90% vlhkosti zhruba 4 týdny. Pokud použijete jen kulturu IOTA REBLOCHON, můžete si udělat z této kultury roztok, kterým sýry během zrání ošetřujeme potíráním. Teplota zrání nesmí překročit 16°C.