Ets. Coquard - Francie

Směsná kultura IOTA RACLETTE obsahuje vyvážený poměr mezi mezofilními a termofilními kulturami vhodnými pro lisovaný sýr typu Raclette, který se vyznačuje specifickým podáváním. Sýr se nahřeje a nožem se roztavený sýr seškrábne na pečivo. Složení:Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ...

Směsná kultura IOTA FETA obsahuje vyvážený poměr mezi mezofilními a termofilními kulturami vhodnými pro sýr typu Feta. Složení:Lactobacillus helveticusLactobacillus lactis Dávkování DL1: 100 litrů pasterovaného mléka 200 litrů nepasterovaného mléka Skladování: V mrazáku při -18 °C. V lednici při...

Kultura Sigma 15 - Penicillium Roqueforti s pozvolným prozráváním a velmi jemným aroma. Pro výrobu typických sýrů roquefortského typu. Barva výsledné plísně v sýru je světle modrá. Dávkování: pro přímé zaočkování 100 litrů pasterovaného mléka pro přímé zaočkování 200 litrů nepasterovaného mléka  ...

Používá se pro sýry typu Camembert, Brie, Saint Marcellin a řadu dalších francouzských kozích a kravských sýrů. Sigma 71 má  pomalou prozrávací aktivitu. Pro výrobu tvarohových sýrů s bílou plísní na povrchu je vhodné použít velmi malé množství Geotrichum Candidum, která dodá netradiční chuť a typi...

IOTA REBLOCHON Kompletní okyselující směs kultur pro aromatický francouzský sýr Reblochon. Název tohoto sýru je odvozen od francouzského slova Reblocher - neboli znovu zatahat krávu za vemeno. Sýr se tak původně vyráběl až z druhého dojení. Můžeme se setkat i s výrobou z mléka od tří různých plemen ...

Iota FF  Ochranná okyselující kultura proti plísním a kvasinkám.   Ochranná okyselující kultura Iota FF je přímo určena k očkování mléka bez nutnosti přidávat další kultury. Je vhodná pro prodloužení trvanlivosti čerstvých měkkých a poloměkkých sýrů. Ideální pro parná léta a převoz sýrů na farmářsk...

Gamma 22 (též označovaná jako Gamma 2) Ochranná kultura proti patogenům   Ochranná kultura Gamma 22 se přidává do mléka zároveň s okyselujícícmi kulturami. Je vhodná do mléka, které nemá dostatečnou bakteriální čistotu (např. špatné ustájení a krmivo zvířat, nečisté dojení a manipulace s mlékem). ...

Gamma 1 Ochranná kultura proti pozdnímu duření sýrů Ochranná kultura Gamma 1 se přidává do mléka zároveň s okyselujícícmi kulturami. Je vhodná do mléka, které nemá dostatečnou bakteriální čistotu (např. špatné ustájení a krmivo zvířat). Tato kultura bojuje s bakteriemi způsobující pozdní duření sýrů...

Kultura Sigma 18 - Penicillium Roqueforti se středním prozráváním a výrazným aroma. Pro výrobu typických sýrů roquefortského typu. Barva je tmavě modrá s ovocnou příchutí a silným prozráváním. Dávkování: pro přímé zaočkování 100 litrů pasterovaného mléka pro přímé zaočkování 200 litrů nepasterované...

Lehce aromatická kultura vytvářející na povrchu sýrů typické zvrásnění a bílou barvu. Napomáhá udržení bílé plísně (Penicillium Candidum) na povrchu tvarohových sýrů. S použitím této kultury vytvoříte velmi specifické a originální sýry. Lze použít v kombinaci s dalšími kulturami, dle vlastností daný...

Směs mezofilních a termofilních bakterií, Enterokoky a mikrokoky   Použití: měkké zrající sýry s krémově zbarvenou kůrkou a dobrým prozráváním sýry typu Tomme a tradiční lisované sýry   Na 100 pasterovaného mléka nebo 200 litrů nepasterovaného mléka. Alergen: Mléko   Skladování: V mrazáku při -18...

Sigma 30 - Levure Saccharomyces   Sigma 30 - Levure Saccharomyces podporuje tvorbu plynů v sýrech a je tak důležitým pomocníkem ve správném a kvalitním rozložení modré plísně u sýrů typu Roquefort, Gorgonzola, Blue cheese, Niva, Stilton, ... Díky tvorbě plynů se uvnitř sýru vytvoří vzduchový prosto...

Sigma 41 - Penicillium Nalgiovensis Původní česká plísňová kultura z oblasti Nalžovských hor nedaleko Sušice. Vyznačuje se bílou až narůžovělou plísní, kterou lze na sýrech roztírat. Výroba Nalžovského sýra zanikla roku 1932 a v posledních letech se stává opět velmi vyhledávanou plísní pro výr...

IOTA 1 - propionová   Propionová kultura slouží k tvorbě ementálských ok a oříškové chuti. Je vhodná pro lisované dohřívané sýry. Dávkování: DL1 na 500 litrů mléka pro přímé zaočkováníDL3,5 na 1500-2000 litrů mléka pro přímé zaočkování Složení: Propionové bakterie   Kulturu je vhodné použít s okysel...

IOTA Salers - pro výrobu sýrů typu Salers Sýr Salers se tradičně vyrábí ihned po nádoji, kdy se ještě teplé syrové mléko nalije do dřevěných kádí, ze kterých do mléka přejdou kultury, díky kterým získá sýr Salers svou specifickou chuť. Složení: Streptococus thermophilus Leuconostoc cremoris Lactoco...

OMEGA - směsná mlékárenská kultura určená k přímému zaočkování do mléka. Velmi jemná aromatická okyselující kultura obsahující bohatou směs kmenů , které jsou odolné vůči fágům (degradace chuti, špatné kysání, špatná syřitelnost mléka). Velmi mírná produkce plynů.Má univerzální použití pro čerstvé, ...

Velmi aromatická kultura vytvářející na povrchu sýrů typické zvrásnění a béžovou barvu. Napomáhá udržení bílé plísně (Penicillium Candidum) na povrchu tvarohových sýrů. S použitím této kultury vytvoříte velmi specifické a originální sýry. Lze použít v kombinaci s dalšími kulturami, dle vlastností da...

Velmi aromatická kulturu se specifickou chutí a zastoupenými kmeny pro výrobu typického francouzského Camembertu. Jedna z nejlepších kultur, která dodává sýrům s bílou plísní tu pravou chuť Francie. Složení:Lct.Lactis + Cremoris, Lct.Diacetylactis, Leuc.Cremoris, S.Thermophilus, Lct.Paracasei, Hafni...

ALPHA - mezofilní mlékárenská kultura určená k přímému zaočkování do mléka. Jemná aromatická očkovací kultura pro výrobu měkkých sýrů, sýrů s modrou plísní, smetany a másla. Složení ze: 2/3 okyselujících kmenů (homofermentativní)Lactococcus cremoris a Lactococcus lactis 66% 1/3 aromatických látek (h...

BETA - mezofilní mlékárenská kultura určená k přímému zaočkování do mléka. Očkovací kultura pro výrobu měkkých sýrů, tvarohu a sýrů s uzavřenou texturou - bez ok (Morbier). Složení:(100% homofermentativní)Lactococcus cremoris a Lactococcus lactis Okyselující aktivita: silná Ideální teplota kultivace...

DELTA - termofilní mlékárenská kultura vhodná především na tažené sýry typu korbáčky, parenica, oštěpek, kaškaval, provolone, mozzarella, ... Je možné ji použít samostatně nebo v kombinaci s mezofilní kulturou. Vhodná teplota mléka při zaočkování je 30 - 37°C. složení kultury: -Streptococcus Thermop...

Směs mezofilních a termofilních kultur, 3 kvasinek a Geotrichum Candidum. Pro tvarohové sýry, barva sýrů krémová později až do šeda. Kompletní směs pro výrobu sýrů typu St. Marcellin, Picodon, Charollais, Rigotte, Crottin - sýry s plísní napovrchu. Okyselování je pomalé. Povrch sýrů je krémový až do...

Směs mezofilních a termofilních kultur a Geotrichum Candidum. Pro tvarohové sýry, sýry mají bílou barvu. Kompletní směs pro výrobu sýrů typu St. Marcellin, Picodon, Charollais, Rigotte, Crottin - sýry s plísní napovrchu. Okyselování je pomalé. Povrch sýrů je bílý, prozrávání mírnější než u IOTA CL1....

Kompletní směs pro sýry typu Munster. Typická kultura pro sýry zrající pod mazem. Pomalé a omezené okyselení. Dobré prozrávání s výbornou a ne příliš silnou chutí.   Složení: mezofilní kultury Brevibacterium Linens kvasinka Candida S. Xylosus   Dávkování: 100 litrů pasterované mléko 200 litrů ne...

IOTA St.Nectaire - termofilní mlékárenská kultura Pro výrobu měkkých a lisovaných nedohřívaných sýrů. Kultura vhodná k přípravě sýru typu Saint Nectaire nebo Reblochon v kombinaci s dalšími kulturami (pokud se přirozeně nevyskytují v prostředí). Vytváří typické chuťové vlastnosti těchto sýrů. Opti...

Určeno pro dohřívané lisované sýry typu Gruyére, ... Složení: 60% Streptococcus thermophilus 30% Lactobacillus delbrueckii et helveticus  10% Lactococcus lactis  Doporučené k přímému zaočkování: 100 litrů nepasterovaného mléka 50 litrů pasterovaného mléka Z osobních zkušeností jsou kultury velm...

Určeno pro dohřívané lisované sýry. Kultura určena pro dohřívané lisované sýry např. typu Abondance, Beaufort, Mimolette. Směs termofilních a mezofilních kultur. Složení: 25% Streptococcus thermophilus 75% Lactobacillus delbrueckii et helveticus  Doporučené k přímému zaočkování: 100 litrů nepast...

Kompletní směs mezofilních,termofilních a propionových bakterií určených pro lisované dohřívané sýry. Používá se pro typické sýry s oky a oříškovou příchutí, např. typu Bargkas - malý Gruyére, Emmentál, Jarlsberg, Lerdammer.  Složení: 15% Streptococcus thermophilus  65% Lactobacillus delbrueckii et...

Kultura je používána pro dohřívané i vysokodohřívané, lisované tvrdé sýry, např. typu Comté a Beaufort. Používá se pro výrobu klasického českého Jadelu s použítím dalších termofilních kultur (Delta, STI-12). Složení: -Lactobacillus Helveticus + Lactis Lactobacillus Helveticus zabraňuje hořkosti sýr...

LAMBDA 10 - termofilní kultura určená k přímému zaočkování do mléka. Při přípravě jogurtu je možné ji použít také k přípravě matečního zákysu. Typické pro LAMBDA 10: Příznivé kmeny pro výrobu jogurtu a jogurtových nápojů z kozího mléka. Pro výrobu měkkých a tvrdých sýrů. Chuť a konzistence jogurtu j...

LAMBDA 3 - termofilní kultura určená k přímému zaočkování do mléka. Při přípravě jogurtu je možné ji použít také k přípravě matečního zákysu. Typické pro LAMBDA 3: Rychlé kmeny a typická kyselost pro bulharský jogurt. Vhodná pro přípravu jogurtu ze všech druhů mléka a jogurtů s přídavkem ovoce. Zast...

LAMBDA 5 - termofilní kultura určená k přímému zaočkování do mléka. Při přípravě jogurtu je možné ji použít také k přípravě matečního zákysu. Typické pro LAMBDA 5: Podobná kultura k LAMBDA 3, mírně rychlejší kmeny a mírně odlišná chuť. Vhodná pro přípravu jogurtu ze všech druhů mléka a jogurtů s pří...

Kultura Sigma 17 - Penicillium Roqueforti se středním prozráváním a výrazným aroma. Pro výrobu typických sýrů roquefortského typu. Barva je zelená až světle šedá s ovocnou příchutí a středním prozráváním. Dávkování: pro přímé zaočkování 100 litrů pasterovaného mléka pro přímé zaočkování 200 litrů n...

Mazová kultura určená pro výrobu sýrů s mazem na povrchu např. typu Romadur, Morbier, Limburger, ...   Brevibacterium je jednou z hlavních mazových kultur, které dotváří zbarvení povrchu sýrů a jejich tradiční originální aroma.   Mazová kultura neroste v kyselém prostředí. Pokud mají vyrobené sýry p...

Používá se pro sýry typu Camembert, Brie, Saint Marcellin a řadu dalších francouzských kozích a kravských sýrů. Sigma 74 má střední prozrávací aktivitu a je velmi účinná proti černé plísni MUCOR. Pro výrobu tvarohových sýrů s bílou plísní na povrchu je vhodné použít velmi malé množství Geotrichum C...

Kultura Sigma 97 PY - Pyrenejské sýry Určeno pro tvrdé a polotvrdé sýry, kterým kultura dodává přírodní oranžovou barvu a vynikající aroma, používá se při výrobě tzv. Pyrenejských sýrů Složení: - Brevibacterium Linens- Lb. Casei- Geotrichum Candidum- Debaryomyces Hansenii Dávkování: pro přímé zaočk...

LAMBDA 12 - termofilní kultura určená k přímému zaočkování do mléka. Při přípravě jogurtu je možné ji použít také k přípravě matečního zákysu. Typické pro LAMBDA 12: Příznivé kmeny pro výrobu jogurtu a jogurtových nápojů z kozího mléka. Pro výrobu měkkých a tvrdých sýrů. Chuť a konzistence jogurtu j...

Mazová kultura určená pro výrobu sýrů s mazem na povrchu Tomme.   Kultura se skládá z několika kmenů Brevibacterium Linens, Debaryomyces hanseinii a Kluyveromyces Marxianus. Kultura Sigma 98 C vytváří na povrchu sýrů světle hnědou barvu a jemné aroma typické pro sýry typu Tomme. Mazová kultura neros...

Mazová kultura určená pro výrobu sýrů s mazem na povrchu např. Saint Paulin a Port Salut.   Kultura se skládá z Brevibacterium Linens a tří kvasinek. Kultura Sigma 96 SP vytváří na povrchu sýrů svěží oranžovou barvu a velmi jemné aroma. Mazová kultura neroste v kyselém prostředí. Pro snížení kyselos...