Vojta Toms

Jak jsem začal sýrařit

Vždy jsem byl milovníkem dobrého jídla a nad otázkou, co mě vedlo k tomu, abych se začal zajímat výrobou sýrů jsem si nejednou lámal hlavu. Často se mě na to někdo ptal a já mu nedokázal odpovědět. Pak jsem začal přemýšlet, co mě k tomu vlastně vedlo a začal pátrat v minulosti...

V dětství jsme jezdili s rodiči na starou roubenou chalupu do západního podkrkonoší. Nejdříve jsme tam jezdili k mé tetě a po několika letech se mým rodičům podařilo koupit chalupu o pár set metrů níže u malého potoka, hned vedle lesa, který skrýval spoustu tajemství. Tehdy mi byli dva roky a z této doby si toho ještě moc nepamatuji...

O pár let později, kdy mi mohlo být tak 8 let, jsme šli na návštěvu k tetě a stejdovi (běhali jsme takhle mezi chalupami neustále. Bylo nás tam neustále spousta dětí a vždy jsme dostali něco ke svačině - většinou hodně tlustý chleba s nějakou pomazánkou nebo salámem). Tehdy přijela strejdy maminka ze Slovenska a začala vytahovat z tašky korbáčky, parenice, oštěpky, ... Začala nám sýry rozdávat a my, děti z velikých rodin jsme čekaly, kdy k těm sýrům dostaneme ještě chleba. Pobízela nás, abychom jedly. My jsme se ostýchaly, až jsem se zeptal, jestli k tomu dostaneme také chleba. Paní spráskla ruce a říkala: "Chleba? Na co? Vždyť je to chuťovka. Jen ochutnejte!" Tehdy jsem si poprvé mohl vychutnat pořádný kus výborného sýra. Myslím, že tehdy u mě vypukla vášeň k sýrům a od té doby mě to nejspíš podvědomě táhlo někdy něco tak dobrého vyrobit.

Na chalupu mám z dětství nádherné vzpomínky a rád jsem se tam vždy vracel. Většinu mládí jsme bydleli v Praze v paneláku, a jakmile jsme měli příležitost, jeli jsme do Krkonoš.

Ve vsi bydlela jedna stará paní, které chvíli před tím, než jsem jí poznal, zemřel manžel. Chodil jsem jí pomáhat s prací okolo chalupy i v chalupě. Chodili jsme spolu do místního kravína s bandaskou pro mléko. Postupně jsem bral mléko i pro nás a začal jsem se zabývat otázkou, jak z takového mléka vyrobit sýr. Nic jsem tenkrát o výrobě sýrů nevěděl, ani kde hledat informace. Někdo mi řekl, že k výrobě sýrů potřebuji syřidlo, které se strašně špatně shání. S tím jsem se na pár let spokojil, ale někde uvnitř mě to stále vřelo. Chtěl jsem to zkusit! Vzpomínal jsem na ty báječné sýry, co tenkrát přivezla strejdova maminka...

Tenkrát jsem měl ale jiné starosti. Studoval jsem na střední hotelové škole a na chalupu jsme už nejezdili tak často, jako v dětství. Čas plynul, ale myšlenka na výrobu sýrů mě neopouštěla.

Po studiu jsem začal pracovat v hotelu Intercontinental v Praze jako vrchní číšník na oddělení cateringu.

Po několika letech v práci, jsem v Rakousku na vodáckém kurzu, kam jsem se dostal přes svojí sestru Veroniku poznal svojí budoucí ženu Martinu. Byla z České Lípy, ale studovala v Liberci. Bydlela tam na kolejích, které pak ve vyšším ročníku díky přesunu určitých předmětů opustila, a abychom se mohli vídat častěji, přestěhovala se ke mě do Prahy. V té době jsem bydlel už sám v malé garsonce o 20m². Nejspíš jsem o výrobě sýra často mluvil, protože mi jednoho dne řekla: "Udělej to jak chceš, ale 23.-24. dubna 2011 si vem volno v práci... někam pojedeš..." Byl jsem tehdy velmi pracovně vytížený a pomalu jsem nevěděl, jestli jdu druhý den do práce, i když jsem měl mít volno. Akce se tenkrát už neobjednávali dlouho dopředu, ale někdy přicházeli opravdu nečekaně a na poslední chvíli... Zařídil jsem si tedy volno dostatečně dlouho dopředu, aby se mnou v práci nepočítali. Týden před termínem mi teprve Martina řekla o co jde. Společně se svojí maminkou mi k narozeninám zaplatili víkendový sýrařský kurz "Rozšířené sýrařské minimum" od Dobrého Kurzu v Cetorazi (dnes v Pacově). Bylo to pro mě velice příjemné překvapení, že takové kurzy jsou. A vůbec, že je to napadlo mě na takový kurz přihlásit. Týden před kurzem se táhl jako celý rok. Strašně jsem se těšil. Ač znaven z práce, vyrazil jsem v sobotu asi v pět ráno směr sýrařský kurz. Stejnak jsem už nemohl ani dospat, jak jsem se těšil. Na místo jsem přijel asi o tři hodiny dříve...

Na kurzu se mi moc líbilo. Byli tam naprostí začátečníci, ale i lidé, kteří již někdy něco zkoušeli vyrábět. Petr Rys nám trpělivě vysvětloval základy výroby sýrů. Byl jsem naprosto nepolíbený, takže těch informací bylo na mě hrozně moc. Myslel jsem, že si po prvním večeru ještě jednou projedu skripta, abych si utřidil myšlenky, ale padl jsem vyčerpáním do postele. Druhý den jsme znovu vyráběli a ochutnávali své vlastní výrobky. Byl to nepopsatelný pocit! Hlavním hřebem víkendu pro mě byla ukázka výroby tažených sýrů. Můj sen! Byl to recept na "Americkou mozzarellu" - takový rychlorecept na sýr, který se dá z mléka vyrobit za několik málo minut. Po kurzu jsem si koupil syřidlo, chlorid vápenatý, plachetku, teploměr, pár forem a těšil se, jak na chalupě vyzkouším nabité vědomosti. Odjížděl jsem z kurzu ale se smíšenými pocity. Informací na mě bylo hodně a celou cestu jsem si říkal, jestli to zvládnu... Cestou z kurzu už mi volali z práce, abych večer přišel...

Při první příležitosti jsem odjel na chalupu a začal zkoušet. Vyrobil jsem svoje první korbáčky a farmářské sýry. Nebyl to žádný velký zázrak, ale sýry byly moje. Na chalupu jsem díky práci v Praze nejezdil často, a tak jsem nemohl vyrábět, jak bych si představoval. Vždy to bylo jen na pár dní a mimo výrobu sýrů bylo na chalupě vždy co opravovat, dělat dřevo, sekat trávu, ... Sice jsem dokázal vyrobit sýr, ale pořád jsem s výsledkem nebyl spokojený. Začal jsem experimentovat s teplotami, časem, dávkou kultury až jsem své sýry vyladil ke své spokojenosti. Neměl jsem ale možnosti posunu někam dál. Neměl jsem si s kým o tom povídat. Na lidi z kurzu jsem neměl kontakty a nechtěl jsem stále otravovat Petra Rysa. Tak jsem pořád zkoušel. Zkusil jsem vyrobit Čedar, ale o jeho ošetřování jsem věděl jen to, že má být v určité vlhkost a teplotě. Možná, kdybych si pořádně pročetl skripta, která jsem na kurzu dostal, byl bych asi o trochu chytřejší. Nedokázal jsem si dát do spojitosti určitá pravidla, která na kurzu samozřejmě zazněla. Informací ale bylo tolik, že jsem to nedokázal pobrat. Čedar hrál všemi barvami a jednoho krásného večera, kdy jsme vytáhli láhev dobrého čistého destilátu, jsme snědli půlku čedaru... Žiju, ale skoro se až divím. Sýr byl ale dobrý... Řádně jsme dezinfikovali... Postupem času jsem své sýry vylepšoval.

Jednoho dne mi můj bratr Jakub řekl o facebookové skupině výroba sýra, kam jsem se přihlásil. To byl teprve začátek mého rozvoje. Konečně jsem měl možnost si s někým popovídat, aktuálně řešit problémy. Poslat fotku nebo dotaz a dostat na něj během pár okamžiků odpověď.

Přestěhovali jsme se s Martinou k její babičce a dědovi do Litomyšle. V Praze mě kromě mé rodiny nic nedrželo. Spíš jsem z Prahy utekl a potažmo i z práce. Neměli jsme se špatně, ale nenaplňovalo mě to. V Litomyšli jsme především díky podpoře rodiny vystavěli nad jejími prarodiči podkrovní byt. Když jsme měli vše udělané, přemýšlel jsem, co budu ve volných chvílích dělat. Pořád mě to táhlo k sýrům. Prakticky jsme díky přestavbě přestali jezdit k našim na chalupu, a tak jsem začal zjišťovat, kde by bylo k sehnání v okolí Litomyšle mléko. Kde jinde získat informace, než v hospodě, kde jsem i pracoval. Kamarádka veterinářka mi řekla o pár zemědělcích, kteří by mi mléko mohli poskytnout. Začal jsem opět vyrábět. Měl na to víc času a mohl jsem zkoušet nové a nové věci. Tenkrát byl ve skupině na facebooku správce Petr Klouček, který ale díky stále se rozšiřující skupině neměl čas na její správcování. Jednoho dne jsem přišel do skupiny a viděl jsem tam nápis "Tato skupina potřebuje spráce". Tak jsem na to kliknul. Stal jsem se tak správcem skupiny. Petr Klouček se z facebooku odhlásil a místo správce tak bylo volné.

V lednu 2014 jsem jel na speciální kurz tvrdých sýrů, odkud jsem si přivezl spoustu zkušeností. Informace jsem měl už utříděné, tak to do hlavy lezlo samo. V únoru jsem opět vyrazil, abych získal nové zkušenosti - tentokrát na kurz francouzských sýrů. Tam jsem i osobně poznal skvělou sýrařku Veroniku Nagy, se kterou jsem se znal jen přes facebook...Po kurzu mi Petr Rys nabídl, jestli bych nechtěl zadávat sýraře do sýrařské mapy a spravovat jeho web www.syrar.cz.

Na kurzech jsem se toho naučil opravdu hodně. Začal jsem získané informace aplikovat v praxi. Vyráběl jsem o sto šest. Stále jsem zkoušel nové a nové receptury, technologie a testoval nové kultury z Francie. Začalo se mi dařit a šel jsem stále dopředu. Samozřejmě, že se mi občas něco nepovede. Sýrařina je jedna velká alchymie a i díky zkoušení nových postupů jsem hledal hranice možného a nemožného.

Nechal jsem se přemluvit, abych uspořádal ve Svojanově u Borušova sýrařský kurz. Zpočátku jsem váhal, protože rovnat se s Petrem Rysem absolutně nemůžu a bál jsem se, abych si spíš neudělal ostudu. Když jsem ale viděl, že někteří lidé, kteří patřili mezi začátečníky, začali dělat kurzy, bylo rozhodnuto. Domluvil jsem se s Dobrým kurzem, jestli mě v tomto mém počínání podpoří. První kurz se uskutečnil v červenci 2014. Od účastníků jsem dostal dobré reference a tak jsem pokračoval. Zájem o kurzy byl veliký a tak jsem pokračoval. Povědomí lidí o domácí výrobě sýrů se stále rozšiřuje a v dnešní době, kdy se začínají lidé pomalu vracet ke svým kořenům, tento styl života stále roste. Budu moc rád, když budu moci šířit tyto informace získané během několika let dále. Člověk se ale nikdy nesmí ve svém vývoji zastavit, musí jít dál a stále se vzdělávat. Je toho tolik, co bych chtěl znát a výrobou sýrů se hodlám dále zabývat. Jednou mi Petr Rys řekl: "Dal bych všechno co vím za to, co nevím". Krásná myšlenka...

Závěrem bych chtěl tímto poděkovat:

Hance Klejchové, bez které bych se nikdy nedostal na sýrařský kurz a nesplnil by se mi tak můj sen.

Své ženě Martině za podporu a toleranci.

Všem sýrařům, kteří mi pomohli v mém rozvoji svými radami a postřehy.

A samozřejmě také svým rodičům.

Vojta Toms