Logo
Nevíte si rady? Zavolejte.
(Po-Ne, 8-20 hod)
0 ks
za 0 Kč
Nákupní košík je prázdný
Potřebujete poradit? Neváhejte nás kontaktovat.
Nakupte ještě za 2 999 Kč a máte dopravu po ČR ZDARMA
  1. Úvod
  2. Mlékárenské kultury
  3. SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis na 500 l mléka

SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis na 500 l mléka

Sigma 41 - Penicillium Nalgiovensis Původní česká plísňová kultura z oblasti Nalžovských hor nedaleko Sušice. Vyznačuje se bílou až narůžovělou ... celý popis
Dostupnost
Skladem > 20 ks
Cena bez DPH
227,27 Kč
275 Kč
ks
Číslo produktu:CQ033
Hlídat cenu / dostupnost
  • Kompletní specifikace
  • SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis na 500 l mléka
    SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis na 500 l mléka
    Skladem > 20 ks
    275 Kč
    227,27 Kč bez DPH
  • ks
Kompletní specifikace
Sigma 41 - Penicillium Nalgiovensis

Původní česká plísňová kultura z oblasti Nalžovských hor nedaleko Sušice. Vyznačuje se bílou až narůžovělou plísní, kterou lze na sýrech roztírat. Výroba Nalžovského sýra zanikla roku 1932 a v posledních letech se stává opět velmi vyhledávanou plísní pro výrobu sýrů, které jsou konzistencí podobné camembertu, ale charakteristické a senzorické vlastnosti jsou velmi specifické.

 

Plíseň Penicillium Nalgiovensis velmi dobře drží na povrchu sýru a je používaná pro výrobu mírně lisovaných sýrů typu Tomme. Inhibuje černou plíseň Mucor.

Penicillium Nalgiovensis svými enzymatickými pochody velmi dobře rozkládá bílkoviny a tuk. Vytváří tak příjemnou chuť a aroma.

Plíseň je citlivá na sůl. Pro správný rozvoj a růst by obsah soli neměl překračovat 2 %. V případě 3 % soli v těstě může být povrch sýrů lehce porostlý plísní s tvorbou bělavého mazu, který potlačuje růst plísně a zrání sýra.

Dávkování: pro přímé zaočkování na 500 litrů mléka

 

Váha kultury:3,56g

Váha prázdné ampule:2,69g

Váha celková: 6,25g

 

TIP: Plísňovou kulturu lze aplikovat i v masné výrobě při použití na salám typu Fuet, kde převládá povrchová plíseň Penicillium Nalgiovensis.

 

 

Receptura:

Pasterované mléko zchladíme na 30-32°C, přidáme chlorid vápenatý (2 ml na 10 l mléka) a mezofilní aromatické kultury. Po 30 minutách přidáme plíseň Penicillium Nalgiovensis a zasýříme tak, aby bylo srážení ukončeno do 40 minut. Sýřeninu krájíme na 2 cm kostky a necháme 5 minut odpočívat. Následně 10 minut dosoušíme. Poté přendáme sýřeninu do forem a necháme za občasného otáčení odkapávat, při teplotě 18-22°C cca 6 hodin nebo dokud není pH sýra okolo 5. Sýry nasolíme v solném roztoku nebo na povrchu dle zkušeností (V solném roztoku o síle 20% a teplotě 15°C může být sýr o velikosti 400g cca 40-60 minut). Zrání probíhá 10-14 dní při teplotě 14-17°C a relativní vlhkosti 80-85%. Sýry každé dva dny otáčíme. Poté se sýry zabalí do hliníkové folie nebo folie pro zrání sýrů s plísní na povrchu a skladují se při teplotě 4-6°C. Konzistence je roztíratelná a připomíná hřibovitou až žampionovou chuť.

© 2016 Vojtěch Toms

 

Nejčtenější články

Kde nás najdete?

Toulovcovo náměstí 1163 - 2. patro

Litomyšl      570 01

Potřebujete poradit?
Logo
Kancelář e-shopu: +420 604 253 024
Vojtěch Toms
Vojtěch Toms
(Po-Ne, 8-20 hod)
Podle zákona o evidenci tržeb je prodávající povinen vystavit kupujícímu účtenku. Zároveň je povinen zaevidovat přijatou tržbu u správce daně online; v případě technického výpadku pak nejpozději do 48 hodin.
© 2015-2019 Vojtěch Toms
Vytvořeno na Eshop-rychle.czEshop-rychle.cz
Zpracování osobních údajů můžete ovlivnit úpravou svých preferencí ochrany soukromí.