Pro základní funkčnost, zpříjemnění používání webu, analytické účely a v případě udělení souhlasu také pro účely cílení reklamy využíváme soubory cookies. Nastavení vlastních preferencí cookies můžete kdykoli upravit odkazem ve spodní části stránek.

 

Nejrozšířenější nabídka kultur od světových výrobců na českém trhu.

Danisco


 

Kultura roku 2018
ALP D 500 l

ALP D na 500 l

 

 

Koření nejen do sýrů.

 

 

 

 

Sledujte nás i na facebooku



Přátelský e-shop


Úvod » Mlékárenské kultury » SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis na 500 l mléka


        

SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis na 500 l mléka

Skladem

 

Číslo produktu: CQ033
Cena bez DPH: 227,27 Kč (9,67 EUR)
Cena s DPH (21 %):
275,00 Kč (11,70 EUR)
Hlídací pes:
Hlídací pes

do košíku:
  ks  

Informace o produktu:

Sigma 41 - Penicillium Nalgiovensis

Původní česká plísňová kultura z oblasti Nalžovských hor nedaleko Sušice. Vyznačuje se bílou až narůžovělou plísní, kterou lze na sýrech roztírat. Výroba Nalžovského sýra zanikla roku 1932 a v posledních letech se stává opět velmi vyhledávanou plísní pro výrobu sýrů, které jsou konzistencí podobné camembertu, ale charakteristické a senzorické vlastnosti jsou velmi specifické.

 

Plíseň Penicillium Nalgiovensis velmi dobře drží na povrchu sýru a je používaná pro výrobu mírně lisovaných sýrů typu Tomme. Inhibuje černou plíseň Mucor.

Penicillium Nalgiovensis svými enzymatickými pochody velmi dobře rozkládá bílkoviny a tuk. Vytváří tak příjemnou chuť a aroma.

Plíseň je citlivá na sůl. Pro správný rozvoj a růst by obsah soli neměl překračovat 2 %. V případě 3 % soli v těstě může být povrch sýrů lehce porostlý plísní s tvorbou bělavého mazu, který potlačuje růst plísně a zrání sýra.

Dávkování: pro přímé zaočkování na 500 litrů mléka

 

Váha kultury:3,56g

Váha prázdné ampule:2,69g

Váha celková: 6,25g

 

TIP: Plísňovou kulturu lze aplikovat i v masné výrobě při použití na salám typu Fuet, kde převládá povrchová plíseň Penicillium Nalgiovensis.

 

 

Receptura:

Pasterované mléko zchladíme na 30-32°C, přidáme chlorid vápenatý (2 ml na 10 l mléka) a mezofilní aromatické kultury. Po 30 minutách přidáme plíseň Penicillium Nalgiovensis a zasýříme tak, aby bylo srážení ukončeno do 40 minut. Sýřeninu krájíme na 2 cm kostky a necháme 5 minut odpočívat. Následně 10 minut dosoušíme. Poté přendáme sýřeninu do forem a necháme za občasného otáčení odkapávat, při teplotě 18-22°C cca 6 hodin nebo dokud není pH sýra okolo 5. Sýry nasolíme v solném roztoku nebo na povrchu dle zkušeností (V solném roztoku o síle 20% a teplotě 15°C může být sýr o velikosti 400g cca 40-60 minut). Zrání probíhá 10-14 dní při teplotě 14-17°C a relativní vlhkosti 80-85%. Sýry každé dva dny otáčíme. Poté se sýry zabalí do hliníkové folie nebo folie pro zrání sýrů s plísní na povrchu a skladují se při teplotě 4-6°C. Konzistence je roztíratelná a připomíná hřibovitou až žampionovou chuť.

© 2016 Vojtěch Toms

Hlídací pes
Watch DOG


Informovat na e-mail při změně:


       když cena klesne pod

        když produkt bude na skladě


Zadejte Váš e-mail: Opište text z obrázku: *
captcha