SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis na 500 l mléka (min.trv. 04/23)

Původní česká plísňová kultura z oblasti Nalžovských hor nedaleko Sušice. Vyznačuje se bílou až narůžovělou plísní, kterou lze na sýrech roztírat. Výroba Nalžovského sýra zanikla roku 1932 a v posledních letech se stává opět velmi vyhledávanou plísní pro výrobu sýrů, které jsou konzistencí podobné camembertu, ale charakteristické a senzorické vlastnosti jsou velmi specifické.

Plíseň Penicillium Nalgiovensis velmi dobře drží na povrchu sýru a je používaná pro výrobu mírně lisovaných sýrů typu Tomme. Inhibuje černou plíseň Mucor.

Penicillium Nalgiovensis svými enzymatickými pochody velmi dobře rozkládá bílkoviny a tuk. Vytváří tak příjemnou chuť a aroma.

Plíseň je citlivá na sůl. Pro správný rozvoj a růst by obsah soli neměl překračovat 2 %. V případě 3 % soli v těstě může být povrch sýrů lehce porostlý plísní s tvorbou bělavého mazu, který potlačuje růst plísně a zrání sýra.

Dávkování: pro přímé zaočkování na 500 litrů mléka

Váha kultury:3,56g

Váha prázdné ampule:2,69g

Váha celková: 6,25g

Skladování:

• V mrazáku při -18 °C.
• V lednici při méně než +4 °C.
• Minimální trvanlivost 18 měsíců od data výroby při -18°C.

TIP: Plísňovou kulturu lze aplikovat i v masné výrobě při použití na salám typu Fuet, kde převládá povrchová plíseň Penicillium Nalgiovensis.

Receptura:

Pasterované mléko zchladíme na 30-32°C, přidáme chlorid vápenatý (2 ml na 10 l mléka) a mezofilní aromatické kultury. Po 30 minutách přidáme plíseň Penicillium Nalgiovensis a zasýříme tak, aby bylo srážení ukončeno do 40 minut. Sýřeninu krájíme na 2 cm kostky a necháme 5 minut odpočívat. Následně 10 minut dosoušíme. Poté přendáme sýřeninu do forem a necháme za občasného otáčení odkapávat, při teplotě 18-22°C cca 6 hodin nebo dokud není pH sýra okolo 5. Sýry nasolíme v solném roztoku nebo na povrchu dle zkušeností (V solném roztoku o síle 20% a teplotě 15°C může být sýr o velikosti 400g cca 40-60 minut). Zrání probíhá 10-14 dní při teplotě 14-17°C a relativní vlhkosti 80-85%. Sýry každé dva dny otáčíme. Poté se sýry zabalí do hliníkové folie nebo folie pro zrání sýrů s plísní na povrchu a skladují se při teplotě 4-6°C. Konzistence je roztíratelná a připomíná hřibovitou až žampionovou chuť.

© 2016 Vojtěch Toms