Logo
Nevíte si rady? Zavolejte.
(Po-Ne, 8-20 hod)
0 ks
za 0,00 Kč
Nákupní košík je prázdný
Potřebujete poradit? Neváhejte nás kontaktovat.
Nakupte ještě za 2 999,00 Kč a máte dopravu ZDARMA
Novinky
29.09.2016
Zajímavé odkazy
www.domacimlekar.com - České stránky s velkým množstvím velmi užitečných a zajímavých informací.   www.fromagesdechevre.com - Stránky zaměřené na ko... číst celé
14.04.2019
Odesílání zásilek v následujících dnech.
  pondělí 15.4.2019 Odesíláme úterý 16.4.2019 Odesíláme středa 17.4.2019 Odesíláme čtvrtek 18.4.2019 Zavřeno pátek 1... číst celé
Zobrazit všechny novinky

 

Nejrozšířenější nabídka kultur od světových výrobců na českém trhu.

Danisco


 

ALP D 500 l

ALP D na 500 l

 

 

 

Sledujte nás i na facebooku



Přátelský e-shop

  1. Úvod
  2. Mlékárenské kultury
  3. SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis na 500 l mléka

SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis na 500 l mléka

Sigma 41 - Penicillium Nalgiovensis Původní česká plísňová kultura z oblasti Nalžovských hor nedaleko Sušice. Vyznačuje se bílou až narůžovělou ... celý popis
Dostupnost
Skladem > 20 ks
Cena bez DPH
227,27 Kč
275,00 Kč
ks
Číslo produktu:CQ033
Hlídat cenu / dostupnost
  • Kompletní specifikace
  • SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis na 500 l mléka
    SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis na 500 l mléka
    Skladem > 20 ks
    275,00 Kč
    227,27 Kč bez DPH
  • ks
Kompletní specifikace
Sigma 41 - Penicillium Nalgiovensis

Původní česká plísňová kultura z oblasti Nalžovských hor nedaleko Sušice. Vyznačuje se bílou až narůžovělou plísní, kterou lze na sýrech roztírat. Výroba Nalžovského sýra zanikla roku 1932 a v posledních letech se stává opět velmi vyhledávanou plísní pro výrobu sýrů, které jsou konzistencí podobné camembertu, ale charakteristické a senzorické vlastnosti jsou velmi specifické.

 

Plíseň Penicillium Nalgiovensis velmi dobře drží na povrchu sýru a je používaná pro výrobu mírně lisovaných sýrů typu Tomme. Inhibuje černou plíseň Mucor.

Penicillium Nalgiovensis svými enzymatickými pochody velmi dobře rozkládá bílkoviny a tuk. Vytváří tak příjemnou chuť a aroma.

Plíseň je citlivá na sůl. Pro správný rozvoj a růst by obsah soli neměl překračovat 2 %. V případě 3 % soli v těstě může být povrch sýrů lehce porostlý plísní s tvorbou bělavého mazu, který potlačuje růst plísně a zrání sýra.

Dávkování: pro přímé zaočkování na 500 litrů mléka

 

Váha kultury:3,56g

Váha prázdné ampule:2,69g

Váha celková: 6,25g

 

TIP: Plísňovou kulturu lze aplikovat i v masné výrobě při použití na salám typu Fuet, kde převládá povrchová plíseň Penicillium Nalgiovensis.

 

 

Receptura:

Pasterované mléko zchladíme na 30-32°C, přidáme chlorid vápenatý (2 ml na 10 l mléka) a mezofilní aromatické kultury. Po 30 minutách přidáme plíseň Penicillium Nalgiovensis a zasýříme tak, aby bylo srážení ukončeno do 40 minut. Sýřeninu krájíme na 2 cm kostky a necháme 5 minut odpočívat. Následně 10 minut dosoušíme. Poté přendáme sýřeninu do forem a necháme za občasného otáčení odkapávat, při teplotě 18-22°C cca 6 hodin nebo dokud není pH sýra okolo 5. Sýry nasolíme v solném roztoku nebo na povrchu dle zkušeností (V solném roztoku o síle 20% a teplotě 15°C může být sýr o velikosti 400g cca 40-60 minut). Zrání probíhá 10-14 dní při teplotě 14-17°C a relativní vlhkosti 80-85%. Sýry každé dva dny otáčíme. Poté se sýry zabalí do hliníkové folie nebo folie pro zrání sýrů s plísní na povrchu a skladují se při teplotě 4-6°C. Konzistence je roztíratelná a připomíná hřibovitou až žampionovou chuť.

© 2016 Vojtěch Toms

 

Kde nás najdete?

Toulovcovo náměstí 1163 - 2. patro

Litomyšl      570 01

Potřebujete poradit?
Logo
Kancelář e-shopu: +420 604 253 024
Vojtěch Toms
Vojtěch Toms
(Po-Ne, 8-20 hod)
Podle zákona o evidenci tržeb je prodávající povinen vystavit kupujícímu účtenku. Zároveň je povinen zaevidovat přijatou tržbu u správce daně online; v případě technického výpadku pak nejpozději do 48 hodin.
© 2015-2019 Vojtěch Toms
Vytvořeno na Eshop-rychle.czEshop-rychle.cz
Zpracování osobních údajů můžete ovlivnit úpravou svých preferencí ochrany soukromí.