Mimolette

Francouzský sýr tvarem podobný melounu. Na sýru se tradičně vyskytují larvy sýrohlodky drobné, které narušují strukturu kůry. Sýr má postupným zráním až tmavě oranžovou barvu s chutí po oříškách.

Mléko zahřejeme na 32°C a zaočkujeme kompletní směsí kultur Kappa 2 a velmi malým množstvím Kappa 4 - Lactobacillus Helveticus a necháme 30 minut v klidu zrát. Ve vodě rozmícháme přírodní barvivo Achiote (Annato) nebo odměříme potřebné množství tekutého Annata a vlijeme ho do mléka. Přidáme tolik syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 35 minut. Krájíme na velikost 3 x 3 cm a po 10 minutách dokrájíme na velikost hrachu. Pomalu během 30 minut dohříváme na 45°C a 5 minut dosoušíme na této teplotě. Odčerpáme přebytečnou syrovátku a sýřeninu přendáme do plachetky. Zalisujeme 10 kg po dobu 10 minut, otočíme a lisujeme dalších 10 minut při stejné váze, poté otočíme, vyjmeme plachetku a zalisujeme 20 kg po dobu 6 hodin na 1 kg sýřeniny.

Po vylisování necháme sýr hodinu mimo lis a solíme v 20% roztoku. Poté necháme 24 hodin oschnout při pokojové teplotě. Uložíme do 12-14°C. Sýr zraje minimálně 2 měsíce. Sýr běhěm zrání kartáčujeme nebo ošetřujeme hrubou solí. Lze také zavoskovat nebo natřít plasticoatem.

© 2014 Vojtěch Toms