SIGMA 63 - Mazová kultura - Brevibacterium Linens

Mazová kultura určená pro výrobu sýrů s mazem na povrchu např. typu Romadur, Morbier, Limburger, ...

Brevibacterium je jednou z hlavních mazových kultur, které dotváří zbarvení povrchu sýrů a jejich tradiční originální aroma.

Mazová kultura neroste v kyselém prostředí. Pokud mají vyrobené sýry příliš nízké pH, může se sýr rosit nebo omývat kulturou Sigma 55 pro snížení kyselosti povrchu sýru a následnému vytvoření vhodného prostředí pro růst mazové kultury Sigma 63.

Možnost aplikace přímo do mléka nebo následným nástřikem a rozmazáním po povrchu měkkých, polotvrdých i lisovaných sýrů.

Mazová kultura má pozitivní vliv na strukturu sýrů - změkčení a zjemnění konzistence.

Průměrná teplota zrání: 12°C

Dávkování:

• pro přímé zaočkování 100 litrů pasterovaného mléka
• pro přímé zaočkování 200 litrů nepasterovaného mléka
• omývání sýrů - 3 mm kultury, 200 ml sterilní vody, špetka soli, omývání  probíhá každé dva dny, dokud nemá sýr požadovanou  oranžovou barvu,  poté stačí sýry omývat vodou, aby neztráceli povrchovou vlhkost.

Složení:

• Brevibacterium Linens

Alergeny: Mléko

Váha kultury:4,02g

Váha prázdné ampule:2,69g

Váha celková: 6,71g

Skladování:

• V mrazáku při -18 °C.
• V lednici při méně než +4 °C.
• Minimální trvanlivost 18 měsíců od data výroby při -18°C.

Jak vyrobit roztok na potírání mazových sýrů - VIDEO