SIGMA 97 PY - Pyrenejské sýry 250-500 l mléka

Kultura Sigma 97 PY - Pyrenejské sýry

Určeno pro tvrdé a polotvrdé sýry, kterým kultura dodává přírodní oranžovou barvu a vynikající aroma, používá se při výrobě tzv. Pyrenejských sýrů

Složení:

- Brevibacterium Linens
- Lb. Casei
- Geotrichum Candidum
- Debaryomyces Hansenii

Dávkování:

pro přímé zaočkování na 250 pasterovaného nebo 500 litrů nepasterovaného mléka

-při rosení 1/2 zkumavky do 1l vody + 10g soli

Kulturu dávkujeme dle konkrétních výrobních podmínek a požadované intenzity prozrávání.

Váha kultury:3,41g

Váha prázdné ampule:2,69g

Váha celková: 6,1g

Skladování:

• V mrazáku při -18 °C.
• V lednici při méně než +4 °C.
• Minimální trvanlivost 18 měsíců od data výroby při -18°C.
  
  

Pyrenejský sýr

Hutný sýr z různých částí Pyrenejí. Sýry jsou kulaté mírně dohřívané a lisované. Váha sýrů je 2 – 6 kg. Místními jsou nazývány jako horské sýry. Mají typické aroma a chuť. Většinou přírodní plísňovou kůrku a v sýru mohou být oka.

Mléko zahřejeme na 32°C a zaočkujeme mezofilní kulturou a pro zachování typické chuti se přidá kultura SIGMA 97 PY, která obsahuje bakterie a kvasinky pro tuto chuť. Zrání v mléce probíhá 40 minut, poté následuje sýření, které by mělo být ukončeno do 40 minut. Sýřeninu krájíme na velikost hrachu a za stálého míchání dohříváme na 38°C. Poté necháme sýřeninu usadit ke dnu a odčerpáme syrovátku. Plníme do forem a lisujeme váhou stejnou, jako má sýr až do pH okolo 5,2 (cca 12 hodin). Vylisované sýry se nasolí v 20% solném roztoku a dají do teploty 10 – 15°C a vlhkosti 85 %. Zrání trvá 2 – 5 měsíců. Sýry se ošetřují jemným kartáčováním solným roztokem.

Alergeny: Mléko