Niva – sýr s modrou plísní

Mléko zahřejeme na 30-32°C, zaočkujeme Penicillium Roqueforti (SIGMA 17,18), mezofilní aromatickou kulturou a necháme 60 minut zrát. Poté dáme takové množství syřidla, aby bylo sýření ukončeno za 45 minut.

Sýřeninu nařežeme na velikost fazole a po dobu 40 minut pomalu promícháváme. Necháme 5 minut usadit a slijeme syrovátku. Sýřeninu necháme 10 minut odkapat. Teplota by měla být v této fázi okolo 26 °C. Zrno by nemělo příliš dlouho oxidovat (tvorba kvasinek na povrchu zrna a zabránění růstu P.R.)Přendáme do vhodné nádoby, rozdrobíme a nasolíme 1-2 % soli (z váhy odkapané sýřeniny). Poté plníme zlehka do forem a necháme dalších 15 minut odkapávat. Poté sýřeninu opět opatrně rozdrobíme a vrátíme zpět do forem. Tento krok nám zaručí vytvoření vzduchových kavern, ve kterých bude daleko lépe prorůstat plíseň.  Necháme odkapávat při 22 °C. Sýr z forem nevyndaváme, ale otáčíme celou formou.

První den výroby se forma otáčí často, pak stačí 2x denně. Takto sýr otáčíme 2-3 dny, dokud není pevný na vyklopení (Stále při teplotě 22 °C). Sýr se následující 3 dny denně solí (u malých sýrů stačí
1-2 dny), vždy 1-2 % soli, vrátí se do formy, která nám pomůže udržet tvar sýru. Sýr během nasolování uložíme do teploty 12-15 °C a  85% (75%) vlhkosti a denně otáčíme. Vyndáme z formy.

Po dalších třech až pěti dnech se do sýru udělají díry jehlicí (vpichovým teploměrem), kterými bude poté prorůstat plíseň. Vpichování se odborně říká pikýrování. Tento nástroj musí být zbaven veškerých mikroorganismů, které bychom si mohli zanést do sýru (tvorba mazu). Sýr uložíme do 10 °C a 95% vlhkosti. Pokud se na sýru tvoří příliš plísně nebo mazu, můžeme ho oškrábat a sýr znovu propíchat dle pravidel. Sýr takto zraje 2 měsíce. Po této době ho již můžeme konzumovat nebo zabalit do hliníkové folie a uložit do 4 °C. Správně prozrálý sýr má homogenní konzistenci s rovnoměrně prorostlou plísní a jemnou chutí. Při delším zrání může mít sýr velmi výraznou, až ostrou chuť.

Zajímavost: Nivu lze ošetřit rostlinným olejem s přídavkem soli. Maz je řídký, lehce se setře nebo smyje a pokožka je pěkně bílá. Odpadá nepříjemné a pracné oškrabávání sýrů.

© Vojtěch Toms