DELTA - termofilní kultura - Více variant

DELTA - termofilní mlékárenská kultura vhodná především na tažené sýry typu korbáčky, parenica, oštěpek, kaškaval, provolone, mozzarella, ...

Je možné ji použít samostatně nebo v kombinaci s mezofilní kulturou.

Vhodná teplota mléka při zaočkování je 30 - 37°C.

složení kultury: -Streptococcus Thermophilus - 100%

Alergeny: Mléko

Balení:

velikost balení-DL1 – Výrobce ets. Coquard uvádí použití na 100 litrů pasterovaného mléka a 200 litrů  nepasterovaného mléka.

Váha kultury:3,41g

Váha prázdné ampule:2,69g

Váha celková: 6,1g

Velikost balení-DL3,5 – Výrobce ets. Coquard uvádí použití na 300 litrů pasterovaného mléka a 600 litrů  nepasterovaného mléka.

Váha kultury:13,54g

Váha prázdné ampule:9,36g

Váha celková: 22,9g

Skladování:

• V mrazáku při -18 °C.
• V lednici při méně než +4 °C.
• Minimální trvanlivost 18 měsíců od data výroby při -18°C.

KORBÁČKY

Mléko zahřejeme na 32°C a zaočkujeme mezofilní kulturou (ALPHA, BETA nebo OMEGA) i termofilní kulturou (DELTA nebo LAMBDA) a necháme 60 minut zrát. Sýříme při stejné teplotě tak, aby sýření bylo ukončeno do 50 minut. Krájíme na kostky o velikosti 2cm. Necháme 5 minut odpočinout a dosoušíme za občasného promíchání 15 minut tak, aby se nám sýřenina neslepovala a mohla se tak dobře odvádět syrovátka. Ke konci necháme sýřeninu sednout ke dnu a odčerpáme část syrovátky. Sýřeninu přendáme do forem a necháme odkapávat při 22°C zhruba 12 - 22 hodin, dokud není pH sýra okolo 5,2 - ideálně 5.0. Sýr poté nastrouháme na hrubém struhadle nebo nakrájíme na kostky o hraně 1cm. Připravíme si horkou vodu, která by měla mít po celou dobu tažení stabilních cca 70-80°C (teplota se odvíjí od pH sýra). Do vody vložíme cedník a přidáme zhruba hrst sýra. Chvíli necháme působit horkou vodu na sýr a pomocí vařečky sýr hněteme a překládáme. Když je sýr dostatečně měkký (neměl by se roztékat, aby se s ním dalo pracovat), sýr vezmeme do rukou, vytáhneme a přeložíme. Toto můžeme udělat celkem třikrát (tím tvoříme vlasovou strukturu sýra a zvyšujeme tak sušinu sýra). Sýr vrátíme do vody, aby se znovu prohřál a můžeme začít tahat provázky, které ihned vkládáme do studené vody. Následně sýry nasolujeme v solné lázni podle chuti. Obvykle stačí 5 minut v 20% při 10-15°C. Následně si uděláme dva stejně dlouhé provázky, které v půlce ohneme. Ze vzniklých čtyř pramenů upleteme korbáček, který ukončíme obmotáním jednoho z pramenů okolo tří zbývajících a uděláme jednoduchý uzel.

Pozn.: Mezofilní kultura nám pomáhá v prokysání sýřeniny v pokojové teplotě tak, abychom mohli zpracovávat sýr druhý den. Následným vložením sýřeniny do horké vody mezofilní bakterie zahubíme. Naopak termofilní kultury tutu teplotu dokáží krátkodobě přežít a sýr následně může nadále kysat a dotvářet tak chuťovou stránku sýra.

© 2014 Vojtěch Toms