Choozit Alp D - 50 DCU - Almkäse, horské sýry - 500 l mléka

Kompletní specifikace
Ke stažení
Související zboží1
Choozit Alp D - 50 DCU - Almkäse, horské sýry - 500 l mléka
Skladem > 20 ks
389 Kč
321,49 Kč bez DPH
ks

Kompletní specifikace

Kultura Choozit Alp D se používá pro výrobu sýrů z alpských a horských oblastí. Texturou jsou tyto sýry tvrdšího charakteru s jemnou ořechovou chutí.

Složení:

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus lactis

Optimální teplota pro přímé zaočkování do mléka: 32°C, zrání cca 60 min

Dávkování:

Polotvrdé sýry - 1 až 1,5 DCU na 10 litrů mléka (celé balení na 500-330l)
tvrdé sýry - 0,7 až 1 DCU na 10 litrů mléka (celé balení na 710-500l)

Skladování: Při teplotě nižší, než 4°C

Alergen: Mléko

Technický list ke stažení:ZDE

Kysací křivka

Almkäse - receptura

mléko se ohřeje na 27°C
přidá se kultura ALP D dle dávkování a řádně se rozmíchá v mléce
zrání mléka 60 minut
dohřátí na 32°C
sýření 50 minut
krájení na velikost pšeničného zrna
ihned po krájení pomalé dohřátí na 36°C
po dosažení teploty se odebere 10% syrovátky z původního množství mléka
přidání 5% stejně teplé vody (36°C)
dohřátí na 41,5°C
dosoušení při této teplotě zhruba 50-60 minut
odčerpání syrovátky
přendání do forem
lisování (cca trojnásobek váhy sýra) - váha se nepřidává
obracení během lisování - 30 minut, 60 minut, 3 hodiny, 6 hodin
uložení sýrů do teploty 12-14°C na oschnutí a schlazení (pH do 5,2)
nasolení v solné lázni (20%) při teplotě 12°C (1-1,5 kg sýr cca 10 hodin)
zrání při 12-14°C minimálně 5 týdnů
vlhkost 85%
denní ošetřování solným roztokem po dobu 14 dní
povrch nesmí osychat

Co znamená DCU?

DCU je výrobcem označený obsah balení. Příklad: u kultury Choozit Alp D se jedná o balení 50 DCU. Vzhledem k různorodému použítí kultury např. na polotvrdé a tvrdé sýry, lze tedy říci, že pro výrobu těchto druhů sýrů je zapotřebí různé množství kultury. Abychom mléko nepředávkovali (příliš rychlé kysání) nebo naopak poddávkovali (příliš pomalé kysání), uvádí výrobce pro tyto druhy sýrů různé dávkování. Je tedy dobré si obsah sáčku rozdělit na jednotlivé druhy sýrů, abychom měli představu, jak danou kulturu dávkovat. V průměru tedy tato kultura vystačí na zaočkování 500 litrů mléka. Pro tvrdé sýry to může být 700-500 litrů, ale pro polotvrdé sýry vychází kultura na 330-500 litrů mléka, jelikož musíme dávkovat více, abychom docílili správného okyselení.

Ilustrační foto.

Ke stažení

_ps_368CHOOSIT-Alp-D.pdf

Zboží zařazeno v kategoriích

Mlékárenské kultury Danisco - Francie