IOTA M (Munster) DL1 na 200l mléka

Kompletní směs pro sýry typu Munster.

Typická kultura pro sýry zrající pod mazem.

Pomalé a omezené okyselení. Dobré prozrávání s výbornou a ne příliš silnou chutí.

Složení:

• mezofilní kultury
• Brevibacterium Linens
• kvasinka Candida
• S. Xylosus

Dávkování:

• 100 litrů pasterované mléko
• 200 litrů nepasterované mléko

Alergeny: Mléko

Váha kultury:3,4g

Váha prázdné ampule:2,6g

Váha celková: 6,09g

Skladování:

• V mrazáku při -18 °C.
• V lednici při méně než +4 °C.
• Minimální trvanlivost 18 měsíců od data výroby při -18°C.

Munster

Pasterované mléko (72°C 30 vteřin) zchladíme na 30°C a zaočkujeme mezofilní aromatickou kulturou s přídavkem Brevibacterium Linens (IOTA M). Necháme 30 minut zrát a po této době přidáme tolik syřidla, aby bylo sýření ukončeno za 30 minut. Poté se sýřenina nakrájí na kostky o hraně 1 cm a po 5 minutách dokrájí na velikost hrachu. Pomalu dohříváme na 35°C (cca 1 °C za 3 minuty) a 10 minut na této teplotě dosoušíme. Poté formujeme, kdy jedna forma zatíží druhou. Sýry často otáčíme, aby se sýřenina díky své tuhosti hezky zformovala. Sýr solíme na sucho (2 % hmotnosti sýru). Sýry necháme při 18°C 3 dny a denně otáčíme. Poté dáme do 14°C a 95 % vlhkosti. Po dobu následujících nejméně 15 dnů se sýr každý den omývá roztokem s B.Linens (IOTA M). Poté se zabalí do alobalu a uloží do 6°C, kde se nechá prozrát 4-5 týdnů.