SIGMA 74 - Penicillium Candidum

Používá se pro sýry typu Camembert, Brie, Saint Marcellin a řadu dalších francouzských kozích a kravských sýrů.

Sigma 74 má střední prozrávací aktivitu a je velmi účinná proti černé plísni MUCOR.

Pro výrobu tvarohových sýrů s bílou plísní na povrchu je vhodné použít velmi malé množství Geotrichum Candidum, která dodá netradiční chuť a typické zvrásnění, chrání před sklouznutím bílé plísně z povrchu sýru.

Jako startovací kulturu doporučujeme použít aromatickou mezofilní kulturu.

Pro výrobu Camembertů můžete použít startovací kulturu IOTA Ca, která obsahuje směs kultur zajišťujících typickou chuť sýrů typu Camembert.

Použití - zaočkujte přímo do mléka před přidáním syřidla nebo rozprašujte na povrch sýra před formováním a poté před a po každém otočení při odkapávání. Při rosení zřeďte ve sterilní vodě s maximem soli 10g/1l vody (1% solný roztok).

Složení:

• Penicillium Candidum

Alergen: Mléko

Dávkování:

• 250 litrů pasterovaného mléka
• 500 litrů nepasterovaného mléka

Skladování:

• V mrazáku při -18 °C.
• V lednici při méně než +4 °C.
• Minimální trvanlivost 18 měsíců od data výroby při -18°C.

Váha kultury:3,41g

Váha prázdné ampule:2,69g

Váha celková: 6,1g