• mléko se ohřeje na 27°C
• přidá se kultura ALP D dle dávkování a řádně se rozmíchá v mléce
• zrání mléka 60 minut
• dohřátí na 32°C
• sýření 50 minut
• krájení na velikost pšeničného zrna
• ihned po krájení pomalé dohřátí na 36°C
• po dosažení teploty se odebere 10% syrovátky z původního množství mléka
• přidání 5% stejně teplé vody (36°C)
• dohřátí na 41,5°C
• dosoušení při této teplotě zhruba 50-60 minut
• odčerpání syrovátky
• přendání do forem
• lisování (cca trojnásobek váhy sýra) - váha se nepřidává
• obracení během lisování - 30 minut, 60 minut, 3 hodiny, 6 hodin
• uložení sýrů do teploty 12-14°C na oschnutí a schlazení (pH do 5,2)
• nasolení v solné lázni (20%) při teplotě 12°C (1-1,5 kg sýr cca 10 hodin)
• zrání při 12-14°C minimálně 5 týdnů
• vlhkost 85%
• denní ošetřování solným roztokem po dobu 14 dní
• povrch nesmí osychat

© 2015 Vojtěch Toms