Barva do sýrů Annato

Přírodní rostlinné barvivo do sýrů - Annato

Jedná se o barvivo, které má celou škálu odstínů od lososové, červené, přes oranžovou až po hnědou.

Získává se ze semen stromu Bixa Orellana.

Annatto je jedno z nejstarších barviv. Annatto tvoří především bixin, který je rozpustný v tucích a norbixin, který je rozpustný ve vodě.

Mnoho komerčně vyrobených potravin využívá koření annatto pro svou silnou barvu.

Sýr Cheddar vděčí za svou oranžovou barvu annattu už od roku 1800.
Sýr Gloucester již od 16. století.
Barvivo se používá i pro výrobu sýru Mimolette.

Annatto má chuť, která jde popsat jako mírně zemitá, pižmová, sladká a lehce pikantní.

Doporučené dávkování:

Dávkuje se podle požadované barvy.

7-10 ml na 10 litrů mléka pro sytější barvu (Čedar, Mimolette).

10 ml na 100 litrů mléka  pro světlejší odstín na výrobu sýru typu Blaťácké zlato, kde se barvivem může potírat i povrch sýrů.

Aplikace: Potřebné množství se nalije do mléka před sýřením a důkladně se rozmíchá v celém objemu.

Předávkování může vést k nevzhledné barvě sýru a závisí na obsahu tuku a ostatních složkách mléka.

Skladování: v chladu a temnu.

Balení: 100 ml; 1 litr

Potravinářské označení na výrobcích, kde byla barva použita: Annatto Norbixin nebo
E 160b (ii)

Ilustrační foto

Mimolette

Francouzský sýr tvarem podobný melounu. Na sýru se tradičně vyskytují larvy sýrohlodky drobné, které narušují strukturu kůry. Sýr má postupným zráním až tmavě oranžovou barvu s chutí po oříškách.

Mléko zahřejeme na 32°C a zaočkujeme kompletní směsí kultur Kappa 2 a velmi malým množstvím Kappa 4 - Lactobacillus Helveticus a necháme 30 minut v klidu zrát. Ve vodě rozmícháme přírodní barvivo Achiote (Annato) nebo odměříme potřebné množství tekutého Annata a vlijeme ho do mléka. Přidáme tolik syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 35 minut. Krájíme na velikost 3 x 3 cm a po 10 minutách dokrájíme na velikost hrachu. Pomalu během 30 minut dohříváme na 45°C a 5 minut dosoušíme na této teplotě. Odčerpáme přebytečnou syrovátku a sýřeninu přendáme do plachetky. Zalisujeme 10 kg po dobu 10 minut, otočíme a lisujeme dalších 10 minut při stejné váze, poté otočíme, vyjmeme plachetku a zalisujeme 20 kg po dobu 6 hodin na 1 kg sýřeniny.

Po vylisování necháme sýr hodinu mimo lis a solíme v 20% roztoku. Poté necháme 24 hodin oschnout při pokojové teplotě. Uložíme do 12-14°C. Sýr zraje minimálně 2 měsíce. Sýr běhěm zrání kartáčujeme nebo ošetřujeme hrubou solí. Lze také zavoskovat nebo natřít plasticoatem.

© 2014 Vojtěch Toms