Syřidlo chymozinové Laktochym 200 ml

Živočišné chymozinové syřidlo z žaludků telat vhodné na všechny druhy sýrů, především pro zpracovatele kozího mléka.

Síla syřidla 1:5000

Před použitím doporučuji udělat "test síly" syřidla na Vašem mléce. Hodnoty se mohou lišit.

Objem: 200 ml

Minimální doba trvanlivosti: 6 měsíců od data výroby.

Výpočet síly syřidla

Síla syřidla nám říká, kolik dílů mléka srazí 1 díl syřidla za 40 minut při teplotě 35 °C. Například označení syřidla 1:10 000 znamená, že 1 ml syřidla srazí 10 000 ml mléka za 40 minut při teplotě 35 °C. Jelikož syřidlo po čase ztrácí účinnost, můžeme si momentální sílu vypočítat.

Vzorec:

S = (2 400 × V) : (T × v)

S – síla syřidla

2 400 – ideální čas srážení ve vteřinách

V – množství sráženého mléka v ml

T – čas v sekundách, kdy se začnou tvořit první vločky mléka

v – množství syřidla v ml

Příklad: 100 ml mléka zahřejeme na 35 °C (mléko musíme mít v průhledné nádobě např. vinné sklence). Nabereme 1 ml syřidla a vlijeme do mléka. Od této chvíle mícháme a sledujeme čas ve vteřinách, kdy se v mléce objeví první vločky. Tento čas vložíme do vzorce. Naše srážení trvalo 25 s. Výsledek je tedy 9 600. Naše syřidlo má současnou sílu 1:9 600. Pro zjednodušení při stejných množstvích syřidla, mléka a teplotě může tento vzorec vypadat takto: S=240 000: čas ve vteřinách při vytvoření prvních vloček.

Výpočet dávky syřidla

Kalkulačka výpočtu dávky syřidla

Vzorec:

Vsyř. = (Vml. × 35 × 40) :(us × t × T)

Vsyř. – vypočtený objem syřidla

V ml. – zadáme objem sráženého mléka v mililitrech

35 – ideální teplota srážení

40 – ideální čas srážení

us – účinnost syřidla

t – požadovaný čas srážení v minutách

T – teplota ve °C

Výpočet vyjde v mililitrech.

Výpočet dávky a síly syřidla je ovlivněn také druhem mléka. Na kozím mléce jsou výsledky obvykle „příznivější“ – účinnost vychází vyšší (díky nižšímu pH). Proto je třeba zjišťovat hodnoty pro každý druh mléka zvlášť, popřípadě jejich kombinaci v plánovaném poměru.

Jelikož zjištěné hodnoty jsou vždy ovlivněny naším senzorickým vnímáním a ještě změnám při zrání a sýření mléka, nemusí být tyto hodnoty stoprocentní. Zároveň tímto výpočtem zjistíme začátek srážení, proto k výpočtu přidáme zhruba 15–20 % syřidla u mléka kozího a u mléka kravského to může být 50–100 %. Tyto hodnoty je vhodné prověřit vlastními zkušenostmi. Tomuto procentuálnímu zvýšení dávky syřidla říkáme korekce.